Entrevista Marco Fonseca

“Cozinhar não é só técnica, é emoção e espírito”

O que é a alimentação saudável?

Esse é o termo que vamos buscar para chamar a atenção ou para vender uma determinada abordagem. Não posso dizer que exista uma fórmula para a alimentação saudável. Na minha perspectiva, a alimentação pode ser mais ou menos equilibrada. Não existe nada que seja totalmente saudável ou totalmente prejudicial para a saúde.

É preferível o termo “alimentação equilibrada”?

Sim, porque aí temos em conta cada pessoa, cada clima, cada estilo de vida. A ideia de alimentação equilibrada permite pensar numa variedade de dietas e não numa dieta padronizada.

Alimentos com muita gordura ou açúcar são sempre prejudiciais?

Depende da quantidade e da qualidade. Se eu ingerir açúcar uma vez por mês numa quantidade equivalente a uma colher de café, o impacto no organismo não é significativo. Mas estamos a falar de um produto que, em grandes quantidades, é muito agressivo para a saúde.

Porque é que há cada vez mais pessoas preocupadas com a alimentação?

Isso é um sintoma de que, em geral, não estamos a fazer uma alimentação muito equilibrada. Desde logo, temos a maneira como os alimentos são hoje cultivados. A aplicação de pesticidas e outros químicos na agricultura tem vindo a prejudicar a fertilidade dos solos e a concentração de nutrientes nos alimentos. Estamos a comer alimentos mais fracos. Há também uma menor variedade, devido à monopolização da agricultura pelas grandes indústrias. As variedades de espécies locais têm vindo a desaparecer. A forma como os alimentos são tratados, conservados e transportados a nível industrial nem sempre é benéfica. Há muito refinamento, muita “quimicalização”, muita desvitalização dos alimentos. Muitas vezes, estamos a ingerir alimentos que não são da época, que foram cultivados artificialmente ou que têm origem em partes do mundo com climas totalmente diferentes daquele em que vivemos.

É disso que mais se queixam as pessoas à tua volta, incluindo os teus alunos?

Claro. E falam também dos estilos de vida que têm. Até há poucas décadas, as pessoas cozinhavam mais vezes em casa e comiam mais vezes em família. A vida actual nem sempre o permite. Preferimos comidas fáceis de preparar, muitas vezes carregadas de açúcar, gordura e sal, porque isso as torna mais estimulantes e saciantes. Sinto que as pessoas querem reinventar o estilo de vida, reinventar a forma de cozinhar e perceber quais as melhores escolhas em termos de alimentos.

Só se consegue uma alimentação realmente equilibrada através de produtos biológicos, sem pesticidas?

Penso que o mais correcto é dizer que alimentos de produção biológica não são fundamentais, mas são importantes.

Os biológicos são mais caros?

À partida, sim. A questão é que uma dieta mais equilibrada, com mais cereais e vegetais, e menos carne ou peixe, torna-se mais económica. Os alimentos de origem animal, biológicos ou não, são mais caros do que os alimentos de origem vegetal.

É fundamental ter vontade e disponibilidade para cozinhar as próprias refeições?

Nas minhas aulas ensino a cozinhar e explico porque é que cozinhamos de uma certa forma e porque é que escolhemos certos alimentos e não outros. Isto permite que as pessoas tenham ferramentas para fazerem escolhas no dia-a-dia. Ou seja, se não puderem cozinhar, já sabem o que escolher quando comem fora de casa.

Que tipo de público procura as tuas aulas?

Há pessoas de todas as idades e estatutos sociais, com maior ou menor formação académica, mas na maior parte das vezes é um público feminino. As mulheres interessam-se mais pela cozinha, o que não deve ser visto como um estereótipo, mas como um sinal de que estão na vanguarda, mais sintonizadas com a vida actual.

Quem quiser comer de forma equilibrada tem de praticar macrobiótica?

A macrobiótica não é apenas uma dieta alimentar, é uma filosofia de vida, com princípios e estrutura, mas não é uma abordagem fechada. A macrobiótica não tem necessariamente em vista uma dieta saudável. As ferramentas que a macrobiótica nos dá servem, sobretudo, para criarmos consciência. Determinados alimentos têm determinadas características e são cozinhas desta ou daquela forma, com um objectivo concreto. Isso qualquer um pode testar. Quando cozinhamos sob certos princípios, obtemos um efeito no corpo. Ora, isso não é bom nem mau, não é saudável nem prejudicial. A questão é cada um recuperar a responsabilidade que tem sobre as suas próprias escolhas, no que diz respeito à alimentação e ao estilo de vida.

Reconheces o vegetarianismo ou veganismo como ferramentas igualmente úteis?

Tudo é útil. Esta é uma questão individual e cada pessoa, com as ferramentas que melhor lhe servem, descobrirá, por si, o que a faz sentir-se bem e como pode ser responsável pela própria saúde.

Vês-te a ti mesmo como chef de cozinha macrobiótica?

Diria que não, porque a macrobiótica é mais uma ferramenta para se perceber o que se está cozinhar e a comer, não propriamente um tipo de cozinha. Qualquer criação culinária equilibrada é macrobiótica.

Qual é o método que utilizas na criação de receitas?

Tento adequar as receitas às pessoas e às circunstâncias e penso sempre no equilíbrio energético e no corpo.

Na prática, isso reflecte-se em que tipo de escolhas?

Desde logo, alimentos que sejam complementares entre si. Se confecciono um alimento rico em gordura, faço-o acompanhar por uma raiz da família dos rábanos ou rabanetes, que ajudam a uma digestão mais equilibrada.

Que tipo de receitas ou pratos as pessoas mais vezes te pedem?

Os doces são muito procurados, porque é fácil substituir o açúcar refinado por adoçantes mais saudáveis. Também há muita procura por dietas de emagrecimento. Se a pessoa sente que deve emagrecer, penso que é tão importante a parte estética como o equilíbrio do corpo. Quando crio receitas para dietas de emagrecimento, procuro receitas nutritivas. Talvez os resultados não sejam tão rápidos, mas são mais efectivos. Não me foco só nas calorias, mas em todo o estilo de alimentação. A mudança deve ser para a saúde, não apenas para a aparência física.

Como é que resumes o teu percurso enquanto chef de cozinha?

Comecei por descobrir a cozinha tradicional portuguesa, que a minha mãe fazia em casa e no restaurante da família. Cresci nesse ambiente e a comida sempre me atraiu. A qualidade e o sabor foram sempre muito importantes para mim, até porque a minha mãe era, e ainda é, uma excelente cozinheira. O que mais tarde veio a fascinar-me foi a descoberta da alimentação como ferramenta para a saúde. Tenho procurado aprender e trabalhar com bons cozinheiros e com abordagens muito diferentes, para enriquecer os meus conhecimentos e as técnicas que utilizo.

Que contributo gostarias de deixar nesta área?

Vou indo, este caminho é feito de descobertas. Não sei qual é o fim. Tenho descoberto, tenho acrescentado, tenho inovado. Quero caminhar numa abordagem equilibrada à cozinha, que tenha em conta aspectos individuais, sociais e humanos. A macrobiótica mostrou-me que a componente energética, ou espiritual, como se queira dizer, é uma das formas mais interessantes de entender a alimentação. Quero desenvolver cada vez mais uma alquimia entre a energia dos alimentos e a técnica que os transforma em comida equilibrada e com estética.

Por isso é que dizes que a alquimia acontece todos os dias na cozinha?

Sim, porque cozinhar não é só técnica, é emoção e espírito.