A fermentação natural de vegetais é um processo fácil e económico que desde há milhares de anos o ser humano utiliza para conservar e preservar alimentos.
A ciência e a indústria deram-nos a congelação ou a pasteurização, como forma prática de conserva: evita-se o trabalho de fermentar, de supervisionar as fermentações e dispensa muito do material e muitos dos processos usados na fermentação natural. Mas com a congelação ou a pasteurização os alimentos tornam-se mais pobres em nutrientes, sabor e consistência e a assimilação é muito inferior.
Hoje reconhece-se que a ingestão de alimentos fermentados tem um papel muito importante na manutenção da nossa saúde e na capacidade de assimilação de nutrientes. É importante manter uma flora intestinal saudável, pois muitas substâncias fundamentais para o sistema nervoso são produzidas no intestino. Além disso, este tipo de alimentos fortalece o sistema imunitário, ensinando as nossas células a combater microrganismos nocivos.
Os vegetais fermentados podem aumentar até mais 40% a disponibilidade de nutrientes assimiláveis pelo organismo, em comparação com os não fermentados. Alguns desses nutrientes são essenciais, como a vitamina B12, difícil de assimilar por pessoas em dietas mais restritas ou vegan (pois está principalmente presente em alimentos de origem animal). Nos vegetais fermentados, é possível encontrar B12 produzida pelo Lactobacillusreuteri (bactéria).
Para dominar esta técnica de transformação de alimentos de uma forma simples, são necessários poucos ingredientes. Em resumo: vegetais, sal e micróbios.
O sal tem um papel fundamental na fermentação. Vai tornar as fibras mais duras e manter a crocância, vai drenar os líquidos presentes no interior das células, que trazem nutrientes necessários à actividade das bactérias, e assim começa a produzir-se a salmoura (“brine”, em inglês), que no fundo é o agente de conservação, pela acção da acidificação e salinidade do meio.
A percentagem de sal será pelos 1,5 a 2% do peso dos vegetais. Este deve ser sal marinho integral.
Depois há também vários factores a ter em conta, como temperatura, luminosidade, oxigenação e libertação de CO2 produzido pela fermentação.
A temperatura ideal será entre 12 a 24 graus. Quanto mais alta a temperatura, mais rápida a fermentação (mas produz menos microrganismos e menos sabor).
Fermentação a uma temperatura baixa impede a proliferação de alguns microrganismos importantes e torna muito lento o processo.
A luminosidade deve ser reduzida, pois a luz solar directa prejudica a fermentação devido à alteração da temperatura.
São muitas as vantagens dos fermentados para a saúde e para o paladar, pois os compostos aromáticos produzidos são únicos e de grande variedade. É um alimento muito prático, que está sempre à mão quando há pouco tempo para preparar uma refeição.